Turismo gastronómico
La gastronomía es uno de los grandes puntos fuertes del turismo en Córdoba y nos lo hemos ganado a pulso con siglos de historia mezcla de culturas y tradiciones gastronómicas. Por algo somos la ciudad de las tres culturas. Romana, Árabe y Judía.
Desde la Casa rural el Pozo de la Nieve en Santa María de Trasierra, a solo 5 minutos de Córdoba, podrás disfrutar de la gastronomía cordobesa.
Cada cultura que pasaba por nuestra ciudad iba dejando su granito de arena hasta completar lo que tenemos hoy en día, un sin fin de platos tradicionales, muchos de ellos prácticamente desconocidos que no te dejarán indiferente:
Receta de Salmorejo
Posiblemente el plato más tradicional de Córdoba junto con el Rabo de toro. Todo un manjar que se prepara tradicionalmente en los meses de calor desde abril a base de tomates maduros, pan de telera (ahora veremos que es), aceite de oliva virgen extra de Baena, a poder ser de variedad picual (más ácido y frutal), un poco de ajo, jamón picado del Valle de los Pedroches y huevo duro.
Hay otras ciudades que hacen platos parecidos, como la porra en Antequera pero hay diferencias que lo hacen único e inimitable.
Para empezar, el salmorejo no lleva pimiento como la porra, y sobre todo, está elaborado con pan de telera, un tipo de pan muy consumido en Córdoba que se caracteriza por tener una corteza muy poco tostada y una miga blanca, densa y con minúsculas burbujas de aire. En resumen es un pan muy sedoso.
Por aprovechamiento se suele utilizar pan de telera del día anterior o incluso más ya que al pasarlo todo por la batidora la textura nos va a dar igual y con la poca humedad que pudiera tener fresco no contaminará el sabor de los tomates.
Para 4 raciones de salmorejo solemos utilizar:
- 1 kg de tomates maduros medianos. Hay casas que utilizan medio kilo de tomate pera y otro medio kilo de tomate rama para combinar e sabor de unos y el color de otros.
- 220 grs de pan de telera del día anterior u otro pan denso de miga blanca
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra (luego en la presentación se le añadirá algo más al gusto)
- 1 diente de ajo pequeño
- sal
- Huevo duro
- Jamón cortado en dados pequeños.
Ante de nada pelamos los tomates ya que si no lo hacemos quedarán hebras de piel y no será tan agradable y sedoso. Con ellos pelados los trituraremos junto con el diente de ajo hasta que quede hecho una crema muy ligera.
Añadimos la mitad del pan junto con la sal y el aceite para seguir batiendo y añadiendo el resto del pan conforme la textura se aproxime al objetivo, que es el de una natilla y cuando lo tengamos lo pondremos a enfriar en el frigorífico.
A la hora de servirlo colocamos en cada plato la ración de salmorejo y adornamos por encima con huevo duro y daditos de jamón para rematar con un chorreón de aceite al gusto.
Esta es la forma tradicional pero hay quien lo acompaña con berenjenas fritas, patatas fritas o incluso atún
Receta de Rabo de Toro
Una auténtica receta de aprovechamiento, de las tradicionales. Antiguamente en Córdoba se hacían las corridas de toros en la Plaza de la Corredera y era tradicional que con las partes como la cola, de carne muy dura se desecharan hasta que se comenzó a cocinar el rabo de esta manera.
Actualmente es muy complicado encontrar rabo de toro así que se utiliza buey o vaca. Como consejo personal os diré que utilicéis el buey ya que el sabor es más intenso.
Es un proceso lento con una cocción muy larga por lo que es bueno hacerlo por la tarde y consumirlo al día siguiente cuando todo está asentado y los sabores más integrados.
Para preparar Rabo de toro para cuatro personas necesitaremos:
- 1,5 kg de rabo cortado en trozos. Cuidado que lo corten sin romper el hueso, solo por los discos.
- 750 ml de vino tinto
- 250 ml de caldo de carne
- medio pimiento rojo
- 2 pimientos italianos verdes
- 2 tomates maduros grandes
- 2 zanahorias
- 2 cebollas grandes
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos
- Pimienta en grano
- Aceite
- Sal
Para trabar un poco más la salsa se suele añadir harina, unas 3 cucharadas. Yo prefiero añadir una patata chascada en trozos pequeños para que se deshaga en los últimos 45 minutos de cocción.
Una vez limpios los trozos de rabo los salaremos y los pasaremos por harina para sellarlos en la sartén con aceite bastante caliente. El aceite no lo tires, lo reservaremos para añadirlo a la olla en la cocción después de pochar la verdura.
Con las verduras cortadas en trozos pequeños las pocharemos en la misma sartén donde hemos sellado el rabo de toro. Ten en cuenta que el tomate necesita muy poco tiempo para pochar y se echa prácticamente al final.
Una vez pochadas lo echamos todo en una olla a presión y antes de añadir la carne echaremos el vino tinto para que evapore todo el alcohol.
Añadimos la carne y las especias, el caldo de carne y cuando empiece a hervir tapamos y la dejamos de 45 a 50 minutos a fuego suave.
Pasado este tiempo la carne estará muy tierna y se desprenderá del hueso con facilidad, por eso la apartamos y reducimos la salsa con patata chascada o harina. Ten en cuenta que posiblemente tengas que triturar la salsa aunque esto va al gusto. Si te gusta encontrar la verdura puedes dejarla tal cual.
Solo queda servir los trozos de carne y rociar con la salsa de vino tinto y carne antes e acompañarlo con unas patatas fritas gruesas y bien crujientes.
Flamenquines
Un flamenquín es un royo de carne de lomo de entre 3 y 5 cm de grosor, relleno de jamón serrano, empanado y frito. ¿Parece fácil verdad?
Esta es la base, pero podrás encontrar muchas adaptaciones en las que al jamón del relleno se le añade queso, pimientos fritos o algo de tocino de cerdo ibérico que le aporta una untuosidad espectacular.
Para hacer el flamenquín lo primero es espalmar la carne, con lo que además de ablandarla conseguiremos la dimensión que necesitamos para enrollar el filete y darle la forma apropiada.
Una vez la consigamos ponemos sobre el filete el jamón serrano y enrollamos de forma que el jamón quede justo en el centro (no siguiendo la línea de la carne.
Hecho esto solo tenemos que pasar por huevo, harina, huevo de nuevo y pan rallado antes de ponerlo a freír en abundante aceite caliente. Cuidado con el tiempo y la temperatura del aceite ya que dependerá del grosor que le des a los flamenquines.
San Jacobo
Todo el mundo conoce el cachopo asturiano y el San Jacobo cordobés es su hermano menor. En lugar de ternera se hace con lomo de cerdo como el flamenquín y en vez de una pieza de lomo lleva dos, una en una cara y otra enlacontraria para albergar el queso.
Para hacerlo repetimos el proceso de espalmado del flamenquín. Añadimos queso y jamón york o serrano para después pasar por huevo, harina y pan rayado antes de freír.
La principal diferencia es que en lugar de hacerlo con forma de rollo colocamos otra pieza de lomo antes e cerrar para hace un sandwich de lomo y queso que al freír quedará espectacular.
Ten en cuenta que antes de freír debe estar muy bien sellado y la costra de empanado debe ser suficientemente gruesa como para que el queso no termine fuera del relleno.
Ensalada de bacalao con naranja
La receta de ensalada de bacalao con naranja, también llamada remojón, es una receta tradicional y original que dará un resultado espectacular para una cena en verano o primavera y con la que quedarás genial en una comida con amigos.
Prepara la ensalada de bacalao es muy sencillo, solo hay que tener unas muy buenas materias primas.
En primer lugar pondremos a desalar el bacalao en agua la noche de antes. Simplemente lo pondremos en frío sumergido en agua. El tiempo dependerá del grado de salazón del bacalao que tengamos. Lo ideal es dejarlo al punto como si fuéramos a tomarlo desmigado ya que será justo lo que hagamos.
Cocemos dos huevos y los reservamos mientras enfrían.
Pelamos dos naranjas y tratamos de eliminar en la medida de lo posible toda la parte blanca que podamos. Si queremos enplatar para presentar un plato espectacular las dejaremos en rodajas y las cortaremos de la misma forma par a conseguir que queden en trozos redondos sobre el plato.
Cortamos una cebolla en dados, que es lo que se recomienda. Si te gusta mucho la cebolla déjala en juliana.
La ensalada la montaremos enplatando en la base la naranja en rodajas, la cebolla, el bacalao en gajos, las aceitunas y el huevo encima.
Para el aliño ten en cuenta que el bacalao ya tiene un punto de sal, por lo que lo recomendable es recomendable no excederse y tener que rectificar según el gusto.
En función del gusto hay casas en las que se le añade un punto de canela.
Alcachofas a la montillana
Las alcachofas a la montillana se llaman así por que para elaborarlas se emplea vino de Montilla Moriles, una receta de origen árabe ya que fueron ellos los que extendieron la alcachofa por toda Europa.
Preparar unas alcachofas a la montillana es muy sencillo. Solo tenemos que ponerlas tiernas y, una vez las tengamos en su punto y escurridas las pondremos en una cazuela junto con aceite, una cebolla, ajo, y una rama de hierbabuena. Una vez esté todo dorado, que será casi al mismo tiempo, agregaremos un chorro de fino de Montilla Moriles, algo de sal, pimienta y reduciremos un poco con agua. Coceremos un poco má shasta que se comience a trabar la salsa y terminaremos de trabar con harina.
Una vez en el plato añadiremos unos trozos de jamón serrano para darle un punto de sal y color.